一 总 则

  为了加强食堂的卫生管理，保障师生身体健康，根据《中华人民共和国食品安全法》(以下简称《食品安全法》)和《中华人民共和国食品安全法实施条例》(以下简称《实施条例》)，制定本制度。

  饮食服务中心必须成立食品安全卫生领导小组，食品安全卫生有专人管理和负责。

  “餐饮服务许可证 ”应悬挂于显目处，从业人员应持有效合格的健康证，经培训后方可上岗。

  二 食品安全管理

  (一) 饮食服务中心应当依照《食品安全法》的规定建立并执行从业人员健康检查制度和健康档案制度。

  饮食服务中心应当依照《食品安全法》的规定组织职工参加食品安全培训，学习食品安全法律、法规、标准和食品安全知识，明确食品安全责任，并建立培训档案。

  饮食服务中心应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备;定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。

  冰箱一周清洗除霜1—2次，食堂每周大扫除一次。

  三 食品的采购和贮存

  (一) 食堂采购的食品必须符合国家食品安全标准和有关规定，下列食品禁止采购：

  1、用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和 其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品;

  2、未取得食品生产许可、食品流通或餐饮服务许可的食品生产经营者供应的食品;

  3、致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品;

  4、腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品;

  5、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品;

  6、未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品;

  7、被包装材料、容器、运输工具等污染的食品;

  8、超过保质期的食品;

  9、 无标签及其他不符合食品标签规定的预包装食品。

  (二) 食堂应建立食品采购索证、进货验收和台帐记录制度，指定专(兼)职人员负责食品索证、验收和台帐记录等工作。

  食堂应建立食品进货查验记录制度，在食品入库或者使用前核验所购食品与购物凭证是否相符，并进行台帐记录。台帐应如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。记录、票据的保存期限不得少于2年。

  贮存食品的场所设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂;仓库应当通风良好。禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。

  食品应分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品。

  四 食堂工作人员卫生要求

  应保持良好的个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽(冷荤间操作人员还需戴口罩)，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩戴饰物。

  操作间应保持清洁，操作前手部应洗净，接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。

  个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。

  食品处理区不得有抽烟、饮食及其他可能污染食品的行为。

  五 食堂食品加工安全要求

  食品加工者在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用。

  各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗、禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。

  用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

  需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不低于70度。加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放。

  在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品，应当在高于60度低于10度的条件下存放。从烧熟至食用的间隔时间(保质期)应符合以下要求：

  1、烧熟后2小时的食品中心温度保持在60度以上(热藏)的，其保质期为烧熟后4小时;

  2、烧熟后2小时的食品中心温度保持在10度以下(冷藏)的，保质期为烧熟后24小时，但供餐前应再加热;

  3、需要冷藏的熟制品，应当在放凉后再冷藏;

  4、凡隔餐或隔夜的熟制品必须经充分再加热后方可食用。加热前应确认食品未变质

  第五条 食品添加剂应当按照国家食品安全标准和有关规定使用 。

  六 餐饮具的安全要求

  餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关食品安全标准，并将消毒后的餐具、炊具贮存在专用保洁柜内备用。所有餐具餐前蒸汽消毒30分钟。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。

  洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂的食品安全标准和要求。

  消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐具消毒要有台帐记录。餐具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。

  七 食堂服务和外卖食品的安全要求

  食堂应当保持整洁，在餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应当重新进行清洗消毒。

  当发现被顾客告知所提供的食品确有感官性异常或可疑变质时，食堂服务人员应当立即撤换该食品。

  盒饭配送，烹饪至食用前食品中心温度应达到60度以上，烹饪后3小时内食用。

  八 食堂加工烹调岗位卫生责任制

  操作人员持有效的健康体检和卫生知识培训合格证上岗工作。

  不得使用腐败变质、生虫、发霉、掺杂的食品原料加工食品。

  保持加工间卫生清洁，粗加工后及时清理现场，清除的垃圾及时倒入带盒的容器内，日产日清、不外溢、不滴漏。

  蔬菜加工应摘洗干净，半成品不得有沙泥、虫类及杂物，鱼、肉、禽类加工应洗净表面，掏净内脏。

  炊事用具应保持清洁，有专用存放架，用后清洗干净，摆放整齐。

  盛放食品用具、容器做到生熟分开，并有明显的标志，冷藏柜内贮存的食品做到生熟分开。

  出锅品尝时，要用勺、筷等工具，不得用手直接取食。

  盛装烹调后的食品必须使用经过消毒的餐具。

  保持台面、地面卫生整洁，达到无油污、无杂物、无积水。

  操作人员保持个人卫生，上岗时穿戴整洁的工作衣帽，洗手，不留长发、胡须，不戴戒指，禁止在操作间抽烟。

  九 食品加工、销售安全卫生“五四”制

  (一)由原料到成品实行“四不制度”

  1、采购员不买腐烂变质的原料;

  2、保管验收员不收腐烂变质的原料;

  3、加工人员(厨师)不用腐烂变质的原料;

  4、营业员(服务员)不卖腐烂变质的食品。

  (二)成品(食物)存放实行“四隔离”

  1、生与熟隔离;

  2、成品与半成品隔离;

  3、食品与杂物、药物隔离;

  4、食品与天然冰隔离。

  (三)餐(用)具实行“四过关”

  一洗、 二清、 三消毒、 四保洁。

  (四)个人卫生做到“四勤”

  1、勤洗手剪指甲;

  2、勤洗澡理发;

  3、勤洗衣服、被褥;

  4、勤换工作服。

  (五)加工操作专间卫生实行“四专要求”

  1、专用房间;

  2、专人制作;

  3、专用工具容器;

  4、专用冷藏设施。

  十 食堂冰箱储藏食品卫生要求

  所有贮藏食品、货物都要附上日期标签。

  勿把生食物放在即食的食物上。

  所有食物一定要用保鲜纸或锡纸包好，或存放在盖好的食物安全容器内。

  储存生果和蔬菜无需掩盖。

  不准把生食物和熟食物储存在一起。

  水果、蔬菜、海产、家禽和肉类分开储存。

  严格执行食品先进先出原则。

  温度测量器要保持良好运作状态，时常检查和核准。

  冰箱内切勿结霜，不可有小点凝聚。

  十一 食堂库房岗位安全卫生责任制

  库房管理人员持有效的健康体检和卫生知识培训合格证上岗工作。

  保持防蝇、防鼠设施完善，做到无蝇、无鼠、无蟑螂。

  入库食品先验质，肉、禽类食品必须有禽医卫生检疫合格证明，其它食品有食品检验合格证明。腐败变质、生虫、发霉食品不能入库。做好验收登记。

  库房内垫离架、货架等设施完善，食品存放做到分类、分架、隔离离地、通风防潮。

  生熟食品要分开存放，各种食品要有明显标记，粮油食品单独存放。

  库房食品做到先进先出，近期先出，定期清点，无标签、超期、感官异常的食品要及时清除。

  保持环境卫生清洁，货物摆放整齐，无积尘、无卫生死角。

  十二 食堂员工洗手卫生要求

  所有厨房员工应在开始厨房工作前洗手及清洁指甲。

  所有厨房员工应在接触食物前洗手。

  所有厨房员工应每隔30分钟或在以下情况下洗手：

  1、上厕所后;

  2、接触生食物后;

  3、存放食物后;

  4、接触垃圾后;

  5、休息后。

  (四) 洗手程序：用温水湿手→抹肥皂→两手搓洗30秒钟→冲洗手及指甲→用温水过洗→用消毒纸巾或烘手机烘干。

  十三 食堂生产安全

  员工不得乱摸乱插各种电器，不得随意移动冰柜、和面机等设施设备。

  打扫卫生时，不得向电器或电源插座冲水，以免触电。

  员工必须学会做好防火、防盗、防食物中毒工作。

  员工应掌握干粉灭火器的使用方法。(附后)

  员工应掌握柴油(液化气)鼓风大锅灶的操作方法、使用程序。(附后)

  员工必须知道自己所用电器设备的闸刀开关所在位置，一旦遇到紧急情况，应及时拉闸断电，确保安全。

  员工准备下班前，停留3分钟，检查关闭各种电器设备和开关、闸刀。关闭水、电、气的开关和阀门，确保无误后方可下班。

  员工不得在工作场所、出售场所抽烟，不得在宿舍床上抽烟。

  员工使用和面机、压皮机、绞肉机、切肉机、去皮机、磨浆机等机械设备时，必须遵守操作规程，注意力高度集中。和面机、压皮机必须有安全防护栏，停机后方可用手触面，使用绞肉机、切肉机等严禁用手压肉。

  凡违反操作规程造成不良后果，相关责任由操作人自负。